Ce cuisinier fait du "bien manger" un art collectif

Xavier Hamon naît et grandit dans une famille très terrienne, près d’Yffiniac dans les Côtes d’Armor. Enfant, il a plaisir à traîner dans la petite ferme de ses grands-parents. Juste une quinzaine de vaches et quelques cochons. En secret, il rêve de devenir paysan et de prendre la suite. Mais ses parents l’en dissuadent. L’école ne l’aime pas et il n’aime pas l’école. Après avoir refait une troisième et tenté une seconde, il tire un trait sur les études. Un soir, son père, excédé lui donne une liste de formations professionnelles avec pour consigne de faire son choix le lendemain matin.
 

« Je devais avoir 16 ans. J’ai vu « cuisinier ». Des souvenirs olfactifs de mon enfance ont refait surface. Avant de valider mon choix, mon père m’a envoyé en stage chez des amis de la famille, traiteurs sur Nantes. J’aimais ces odeurs de cuisine. C’était décidé… Je serai cuisinier !»

Xavier découvre le métier, une ambiance familiale qui lui convient. Il participe à de grands repas de mariage et autres buffets somptueux de fête. Le métier lui plaît. Sans qu’il ne sache comment, il intègre, directement en BEP, l’école hôtelière de Dinard. Le goût des études le saisit, c’est une autre vie qui démarre.
 

« Je peux m’exprimer, je comprends ce qu’on me demande, je suis valorisé pour ce que je fais et on comprend ce que je fais. »

 
Il n’a que 16 ans et la réussite ponctue son quotidien, pour le plus grand bonheur de son père qui entrevoit déjà le devenir d’un « grand » cuisinier. Premier stage de deux mois dans un hôtel-restaurant trois étoiles à La Baule. Les familles aisées y séjournent pendant un mois en pension complète. Xavier découvre l’organisation en brigade, le plaisir de la cuisine raffinée. Il s’intéresse à la pâtisserie, remporte la finale du concours des élèves des lycées hôteliers. Un ami de son père, introduit dans le réseau de la haute gastronomie, lui ouvre les portes de grandes maisons. Le jeune apprenti est bientôt aux fourneaux du Bretagne à Questembert avec Georges Paineau, à la table d’hôtes d’exception de Jean Bardet à Tours, au restaurant familial une étoile du Petit Pressily non loin de Châtellerault, à l’Espérance à Saint-Père dans l’Yonne, fondé par Marc Meneau, autodidacte triple étoilé…

Jusqu’au jour où l’enseignant qui le suit décide de le tester. Il est alors chargé d’organiser un déjeuner pour une dizaine de personnes, chez ses parents. Le test est satisfaisant et l’enseignant prédit à Xavier une carrière toute tracée avec un aboutissement certain à La Tour d’argent à Paris. Le jeune cuistot n’apprécie guère que l’on décide à sa place.

C’est en 1989 que tout bascule. Xavier est en entretien avec Michel Troigros, chef du restaurant triplement étoilé de Roanne dans la Loire. Son profil l’intéresse et le recrutement est assuré. Mais en le quittant, Xavier croise son père, Pierre Troigros qui le félicite et lui lâche : « Vous entrez ici comme en religion… c’est un vrai sacerdoce ! » De retour à Saint-Brieuc, Xavier ressasse cette parole dévastatrice.
 

« Il y avait d’un côté, un enseignant qui se pavanait en plaçant ses élèves dans les plus grandes maisons, de l’autre, un métier - que j’aime beaucoup -  mais qui visiblement emprisonne. Je ne voulais pas de cet embrigadement (!) J’avais aussi découvert, dans les cuisines, les souffrances, les maltraitances, la violence au quotidien, gratuite, parfois sur fond d’alcool, de rivalités et de jalousies... Aux fourneaux, la concurrence est rude, souvent c’est à celui qui marche sur l’autre pour l’écraser. Je n’avais parlé à personne de ces soirées que je passais seul à pleurer, dans la petite chambre laissée aux apprentis, parfois en sous-sol avec juste un soupirail pour voir la lumière. »

Xavier rompt cette promesse d’embauche et part vivre à Paris, avec sa compagne qu’il vient de rencontrer. Tous deux s’installent à Mantes-la-Jolie et bientôt, naît leur petite fille. Dans la famille de Xavier, c’est le séisme et l’incompréhension totale. Édouard Carlier, chef star des années 1970, ex compagnon de Michou, l’embauche dans son fameux restaurant Le Beauvilliers de Montmartre. Il y découvre une autre cuisine, travaille le gibier, côtoie dans une ambiance festive la jetset parisienne. Aux côtés de Mireille Mathieu, le milieu du cabaret et de la chanson y festoie. À cent lieues des Côtes-d’Armor natales !
 
Au bout d’un an, Xavier se rapproche de Mantes-la-Jolie et devient cuisinier dans un golf. De temps à autre, il part faire la cuisine sur des bateaux en croisière sur le Rhône. C’est là qu’il rencontre un cuisinier qui reprend le restaurant La Mer à Marseille et lui propose la place de second. Xavier accepte, fait évoluer la carte avec des spécialités provençales. Au bout d’un an, en 1997, l’éloignement d’avec sa compagne est pesant. Alors, le couple s’installe à Nantes avec leur fille. Xavier frappe à la porte de l’ancien ami traiteur de la famille et le fils lui propose d’en devenir le responsable du laboratoire. Mais tout a changé. Le père, omniprésent, conserve une forte emprise sur l’équipe et rend la tâche impossible à Xavier :
 

« Un midi, j’ai posé mon tablier, je suis parti. Ça a été mon dernier jour de cuisine ! »

Tout s’effondre alors. Xavier et sa compagne se séparent. Attiré par le monde professionnel de la psychiatrie, Xavier passe le diplôme d’infirmier psychiatrique et l’obtient au bout de trois ans de formation. Il est embauché en Suisse à Neuchâtel dans un établissement spécialisé dans lequel on lui confie de plus en plus de responsabilités.

« Je retrouvais l’estime de moi. Je parvenais à mettre des mots sur ce que j’avais vécu dans les cuisines et à relativiser. J’obtiens un diplôme universitaire en addictologie, moi le cancre que j’étais ! Et je rencontre une nouvelle compagne d’origine suisse. »

Au bout de cinq ans, l’envie de retourner vivre en Bretagne et de cuisinier à nouveau le saisit. Sa compagne est d’accord. Après avoir été embauché quelques mois à l’hôpital de Caudan, il ouvre un petit restaurant à Quimper, ambiance de bar à tapas andalou. Juste 9 m² pour démarrer, deux mange-debout près du fourneau et des plats à emporter, puis un agrandissement pour une vingtaine de personnes.

« Mon goût pour la cuisine était intact et plus personne ne pouvait me nuire. Je voulais retrouver ce plaisir, offrir une cuisine qui ait du sens pour moi, pour les autres, dans un environnement qui n’était plus maltraitant. »

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« Cuisiner, c’est comprendre la matière, les assaisonnements, la cuisson, le rapport au feu. Pour y parvenir, c’est un travail quotidien, une succession d’expériences différentes. Ce métier est fait de nouveautés tous les jours dès lors que tu travailles avec du vivant et du sensible. La consistance, le goût des carottes peuvent varier d’une semaine à l’autre, en fonction de la météo, du temps froid ou du temps sec, d’un peu de pluie ou d’un coup de chaud. Il faut du temps pour appréhender tous ces éléments, savoir comment tu vas travailler le produit. Et le talent ne sert à rien, sinon à te faire répéter ce que tu sais déjà faire, sans pouvoir t’adapter au produit du jour que tu découvres. C’est là la beauté de ce métier d’artisanat. J’ai toujours dû travailler beaucoup pour obtenir quelque chose contrairement à d’autres cuisiniers talentueux que j’ai croisés, qui avaient des facilités pour tout comprendre. Curieusement, ils ont quitté le secteur pour autre chose… Je l’ai fait et j’ai pris du plaisir jusqu’à parfois ressentir une relation presque orgasmique où tu fais corps avec la matière. Alors, tu n’es plus dans la tension technique mais dans un état sensible. Tu sais au plus profond de toi, tu n’as pas de doutes, tu ressens le plaisir que va éprouver celui ou celle qui va découvrir l’assiette que tu lui prépares. Ce sont des moments très rares que tu vas chercher à retrouver et que tu peux vivre en restauration collective comme dans un restaurant trois étoiles. »

L’aventure va finalement durer 13 ans ! Depuis la Suisse, Xavier s’intéresse à la production biologique, aux circuits courts de producteurs locaux et le contenu de son assiette évolue. En 2005, il découvre Slow food, ce mouvement international pour l'alimentation et la biodiversité, lancé en Italie en 1986 par Carlo Petrini. Son objectif principal ? Sensibiliser les citoyens à l'écogastronomie et à l'alterconsommation en réaction aux modes de restauration rapide.
 

« Tout me parle ! Une assiette, c’est un produit, c’est aussi un environnement, une culture, une géographie, une histoire d’hommes et de femmes, de rapports sociaux… Je redécouvre le nouveau tissu agricole paysan, je rencontre des gens engagés dans le milieu de l’élevage, du maraîchage, de la pêche qui prônent une agriculture respectueuse de la terre et des animaux et défendent un nouveau modèle écologique. Je m’intéresse à la préservation des semences paysannes, à la sauvegarde des races locales anciennes. Je deviens militant de la transition alimentaire, d’une autre agriculture et le fais savoir autour de moi ! Je commence alors à donner une dimension politique à mes assiettes, revendiquant et expliquant ce que je fais, participant à la vie de nombreux réseaux.»

En 2015, il crée un autre restaurant sur les quais de Quimper, le Comptoir du Théâtre, avec un grand bar à tapas. C’est un succès. Aux fourneaux et dans la salle, Xavier s’exprime pleinement. Quatre en cuisine, quatre en salle, près de 70 couverts par jour. Tous les acquis de l’expérience trouvent ici leur consécration. Au bout de trois ans, un acheteur se manifeste et, par prudence, Xavier accepte son offre et vend son restaurant pour créer une association nationale de cuisiniers après avoir créé, quelques années auparavant, une association départementale de citoyens Slow Food. Différentes manifestations ont lieu, fêtes, conférences, rencontres.

En 2017, les militants organisent à Paris « Graines de liberté » pour défendre la production de semences paysannes, enjeu politique majeur. Un an plus tard, il rencontre Laurent Chalet et les promoteurs de la fête de la vache nantaise en pays de Redon qui lui proposent de s’investir à leurs côtés dans l’organisation de la fête, notamment, dans la mise en place d’une université paysanne et de l’amphithéâtre des saveurs. L’assemblée générale de l’Alliance nationale des cuisiniers y est organisée en présence de Carlo Petrini, fondateur de Slow Food et parrain officiel de la manifestation.
 

« J’ai découvert alors une nouvelle génération de paysans qui ne sont plus ces rêveurs idéalistes mais qui pensent un développement économique et l’avenir d’une nouvelle agriculture durable, au cœur d’un territoire. »

C’est là que naît une veille idée qui sommeillait, la création d’une université des sciences et des pratiques gastronomiques (USGP) : un lieu de formation, de réflexion, de transmission, de confrontation de pratiques. Un lieu où se rencontrent cuisiniers et professionnels de la restauration mais aussi, paysans, éleveurs, maraîchers, citoyens… Un lieu où s’expérimentent de nouvelles pratiques, respectueuses de l’humain, de la terre, de l’animal, du produit, où s’élabore le bien manger de demain. Le projet séduit un élu du conseil régional de Bretagne qui attribue une subvention de 140.000 € pour lancer l’initiative. L’association USPG est créée en janvier 2019 avec un budget de 288.000 € grâce à la participation d’un fonds européen et de fonds propres.

En avril, elle démarre ses activités dans l’ancien lycée désaffecté de Plouhinec dans le Finistère avec une surface disponible de 12.000 m². Sont associés l’Alliance des cuisiniers, des producteurs locaux, un commerce, l’association de sauvegarde des semences paysannes, des formateurs, des citoyens… Xavier en devient le directeur, une salariée est embauchée. Tous deux vont s’atteler à concevoir l’outil pédagogique pour réinventer le métier de cuisinier, le faire évoluer dans toutes ses dimensions : économique, conditions de travail, relation avec les paysans et le territoire…

Mais la Région lance un appel à projets recherchant un opérateur pour assurer la gestion du lieu. Seul un candidat répond à l’appel et reçoit l’aval des élus de la communauté de communes. La structure parisienne se présente comme une « coopérative de mise à disposition d’espaces vacants, à titre temporaire, pour des projets culturels et associatifs sur des sites en attente de réhabilitation. » Très vite, la cohabitation devient impossible.
 

« Du jour au lendemain, les serrures sont changées et nous ne pouvons plus entrer. Un planning d’utilisation des locaux nous est imposé sans nous consulter. Les acteurs locaux se sentent dépossédés de leur projet. Nous découvrons que cette structure, au nom des valeurs de l’ESS, anime en fait un projet immobilier en découpant des bâtiments en cellules commerciales pour les vendre à des porteurs de projets, sans tenir compte des dynamiques locales. »

La jeune association prend alors la décision de quitter le lycée du cap Sizun. La Région renouvelle son soutien et encourage les militants à poursuivre leurs objectifs. Un bâtiment et un plateau technique à Douarnenez sont mis à disposition de l’association pour assurer les formations mais les ressources s’épuisent et fin 2020, les salaires des deux permanents ne peuvent plus être pris en charge. Un espoir demeure pour Xavier avec la création en pays de Redon d’un Consortium de l’alimentation durable rassemblant plusieurs partenaires déjà engagés dans un plan alimentaire de territoire.
 

« En recherche d’un nouveau lieu, nous continuons à travailler sur l’ingénierie de formation et sommes opérationnels pour proposer cette année une activité de formation. Je reste plein d’espoir pour que s’épanouisse notre université. Et lorsque je doute, j’aime à lire Cynthia Fleury pour qui il n'y a pas de courage politique sans courage moral : « Car si l’homme téméraire est toujours solitaire, l’éthique collective du courage est seule durable*. »

Texte : Tugdual Ruellan
(*) La fin du courage - La reconquête d'une vertu démocratique, Cynthia Fleury, Fayard, 2010.