Le Reflet de Flore Lelièvre pour « changer le regard »

Lorsque Flore présente son projet à ses formateurs, les yeux s’écarquillent…. Un restaurant, flottant sur l’Erdre à Nantes, qui serait tenu essentiellement par des jeunes porteurs de trisomie… L’idée a de quoi surprendre ! D’autant que Flore n’est ni en formation de cuisine, ni d’éducatrice spécialisée mais en architecture d’intérieur à l’école d’arts appliqués Pivaut de Nantes. « Un de mes grands frères, âgé aujourd’hui de 31 ans, est porteur de trisomie, raconte-t-elle. J’ai vite réalisé qu’il y avait beaucoup à faire, d’abord pour lui offrir une place dans la société, mais aussi, pour changer le regard. »

Pendant plus d’un an, elle travaille son sujet, mène des recherches en France et à l’étranger, effectue un stage dans un cabinet d’architecture intérieure spécialisé dans l’aménagement de cafés et de restaurants. « Je cherchais à créer un lieu de travail adapté à des personnes porteuses de trisomie 21. Comment l’architecture et le design d’objet pouvaient leur permettre d’être autonomes à un poste et d’exercer ainsi un métier comme tout un chacun ? Je voulais que ce lieu soit au cœur de la ville, créateur de liens et de rencontres. Histoire de banaliser la différence. »

Vient le jour de la soutenance. Flore a testé son idée lors des journées portes ouvertes de l’école, qui ont lieu le week-end précédent : « Ce sont ainsi deux mille personnes qui passent et je n’ai cessé d’avoir des retours positifs de la part des visiteurs. Beaucoup m’incitaient à poursuivre pour que le projet devienne réalité. » Le jury est conquis. Diplômée architecte d’intérieur en 2014, Flore rejoint le cabinet de son maître de stage et, pendant toute une année, approfondit le sujet. En juin 2015, elle réussit à rassembler une quinzaine de professionnels, travailleurs sociaux, parents d’enfants handicapés, expert-comptable, avocat, juriste…
 
Ensemble, ils créent l’association Trinôme 44 dont l’objet est de développer des outils et des lieux pour favoriser l’inclusion des personnes en situation de handicap en milieu ordinaire. « C’est à la deuxième réunion qu’un ami chef d’entreprise nous a interpellés, se souvient Flore : On parle d’inclusion dans la société, disait-il, on estime que ces personnes sont capables de travailler comme tout le monde… Alors, pourquoi ne pas créer une vraie entreprise ? Le challenge était de taille...»

Flore se met en quête d’un local disponible et ne tarde pas à être séduite par cet ancien restaurant de la rue des Trois-croissants : 110 m² de salles et une grande terrasse en plein centre-ville de Nantes, facile d’accès et bien situé, au cœur d’un quartier piétonnier. Au printemps 2016, la jeune SAS, société par action simplifiée, qui vient d’être créée parvient à lever la coquette somme de 400.000 €. Parmi les soixante-dix adhérents que compte l'association, une quarantaine accepte de devenir actionnaire : « Ils sont davantage mécènes, engagés avec nous dans le projet, précise Flore. Il n’y a pas de retour sur investissement de prévu, juste un avantage fiscal. Nous visions l’équilibre financier pour le fonctionnement mais nous savions aussi que l’on ne parviendrait pas à reverser de dividendes ».
 
La confiance accordée par les actionnaires permet d’obtenir un prêt bancaire. Grâce à un budget total de 750.000 €, la société peut acquérir les murs, le fonds de commerce et réaliser les travaux nécessaires. « Nous avons tout aménagé et rendu accessible grâce à des rampes qui traversent les salles. Un sacré défi d’architecture d’intérieur, lance Flore en souriant, plutôt satisfaite d’avoir mis sa compétence professionnelle au service de son projet. Le plus dur a sûrement été d’obtenir le permis de construire et de convaincre les Bâtiments de France ! »

Vient le temps du recrutement. Flore lance un appel dans les réseaux spécialisés et associations de parents. Les critères portent sur la motivation et le désir de travailler dans un restaurant en milieu ordinaire. Contrairement à toute attente, Flore ne reçoit que huit candidatures : « Nous savions que personne ne serait formé tout simplement parce c’était impensable d’imaginer un jeune porteur de trisomie, serveur ou aide-cuisinier dans un restaurant. C’était surtout beaucoup demander aux parents puisque l’entrée en CDI impliquait une rupture de la prise en charge en secteur protégé. Il y avait une vraie prise de risque à s’engager avec nous. » Six candidats sont finalement retenus.

Le Reflet ouvre ses portes le 15 décembre 2016. En salle, trois serveurs porteurs de trisomie accompagnent Thomas, le gérant. En cuisine, trois aides, porteurs de trisomie, sont aux fourneaux, accompagnés de Farida et Sylvaine. Trente-six places assises à l’intérieur, quarante en terrasse extérieure. Le succès est au rendez-vous et déjà les convives se pressent. Le restaurant est ouvert midi et soir, du mardi au vendredi midi et du jeudi au samedi soir proposant quatre services le midi et trois le soir. « Sur l’équipe de dix salariés, explique fièrement Flore, six sont porteurs de trisomie 21. Les contrats, qui sont tous des CDI, sont de 20 heures à 22,5 heures par semaine. Les salaires sont ceux de la convention collective. »

Tout le fonctionnement a été conçu en fonction des salariés. Chacune des difficultés a été repérée afin d’être anticipée. Ainsi, lors de la prise de commande, c’est le client qui coche son choix sur une grille. Ainsi, la transmission de l’information se fait en cuisine sans risque d’incompréhension. Les sets de tables, dessinés par Flore, représentent schématiquement le couvert. Le dressage se fait ainsi aisément.
 
Une gamme d’assiettes ergonomiques, facilement préhensibles, a été élaborée ainsi qu’un code couleurs pour mieux se repérer au moment du « coup de feu ». En cuisine, un poste permet de travailler en situation assise tandis que dans le fond du restaurant, un espace repos est accessible à tout moment. Quant au plafond du restaurant, il a été réalisé par toute l’équipe grâce à Julien Drevelle, artiste peintre de Cognac, venu tout exprès avec ses fonds de toile. « Loin de créer de la différence, observe Flore avec le recul, ces adaptations créent un contact avec les clients et contribuent à l’identité du restaurant ».

Un an après l’ouverture, Flore fait le bilan. Côté finances, le premier bilan affiche un résultat positif avec un chiffre d'affaires de 230.000 euros. Pour les personnes porteuses de trisomie, l’enthousiasme est unanime. Pas un jour d’absence, pas une remarque désobligeante : « Tout n’est pas rose tous les jours mais nous faisons le maximum pour veiller à leur bien-être. Accompagnés d’experts et de parents, nous sommes très vigilants pour qu’il n’y ait pas de souffrance au travail. L’idée est de les faire monter en compétences. Les progrès en un an sont immenses. Et travailler est pour eux une vraie fierté…. Il faut voir ce moment où l’on remet les salaires.» Côté assiette, les retours sont élogieux. Le Reflet a misé sur une cuisine de qualité, des produits frais, travaillés, faits maison avec une carte réduite mais qui change régulièrement. Les clients n’ont pas failli et en redemandent : le restaurant affiche complet tous les jours et pour dîner un samedi soir, il faut réserver un mois à l’avance !
 
Le défi pour l’équipe est désormais de faire perdurer l’initiative passé le buzz médiatique et l’enthousiasme du lancement. Le défi est aussi d’assurer un revenu à Flore qui a décidé de mettre un terme à son activité d’architecte d’intérieur pour se consacrer entièrement au projet et ouvrir, fin 2018, un deuxième restaurant à Paris : « C’est une grande aventure pleine de belles rencontres. Seule, je n’y serai pas parvenue. J’ai eu la chance de trouver les bonnes personnes au bon moment. Le must du must, c’est que nous avons été reconnus comme un vrai restaurant « ordinaire » dans le guide des tables de Nantes. Et ça, c’est une belle reconnaissance ! »

Texte et photos : Tugdual Ruellan.
 
Le Reflet
4, rue des Trois-Croissants, Nantes 
02 57 54 61 78
www.restaurantlereflet.fr
restaurant.lereflet@gmail.com

Le livre des « Restaurants extraordinaires ».
L’association Trinôme 44 vient de publier un livre pour raconter l’histoire de quelques-uns de ces « Restaurants extraordinaires ». On y retrouve celle du Reflet à Nantes, d’autres expériences similaires en France et aussi dans le monde, à Chicago, Buenos-Aires, Rome…
www.projet-lereflet.fr