Charles Perraud, la saline et le collectif à fleur de peau

La chaleur de l’été a fait le travail. Conduite au cœur de la saline, jusqu’à atteindre le cristallisoir, étape finale d’un lent écoulement, l’eau de mer finit de s’évaporer pour libérer le précieux sel, riche en minéraux et autres oligo-éléments. Charles est plutôt satisfait. À 72 ans, il exploite toujours sa chère saline et récolte à la main, avec ces mêmes gestes d’antan maintes fois répétés, le sel marin pour lequel il se bat depuis cinquante ans. Il a gardé en mémoire chacun des combats qu’il a fallu mener pour préserver ce savoir-faire ancestral. Non ! La presqu’île n’est plus à vendre. Non, il n’y aura pas de quatre voies à la traverser ! Et d’un œil satisfait, il contemple l’horizon. Du Croisic jusqu’à La Turballe, en passant par Batz-sur-Mer, Saillé ou Pradel, il n’y aura bientôt plus une seule parcelle qui soit abandonnée. Le marais-salant est bien vivant, réhabilité, entretenu, bichonné tout au long des quatre saisons par 320 paludiers, dont 223 coopérateurs, passionnés, qui vivent désormais correctement de leur travail.

L’homme, à qui l’on doit en partie cette fabuleuse reconquête, est originaire de Locoal-Camors dans le Morbihan, non loin de la forêt dans laquelle exerçait il y a encore quelque temps, Claude Simon, le dernier sabotier de la région. Son père naviguait sur les navires de commerce jusqu’à travailler comme chaudronnier aux chantiers de l’Atlantique. C’est à Saint-Nazaire que grandit Charles. BTS de gestion d’entreprise et diplôme d’expert-comptable en poche, il décide pourtant d’abandonner le monde de la gestion pour suivre à Nantes des études de sociologie et de psychologie. On est en 1968, Charles a 21 ans. Pour payer ses études, il travaille comme surveillant au lycée de La Baule et vit quelques années à Saillé. C’est là qu’il découvre les salines et rencontre les paludiers. Le marais-salant ne le quittera plus :

« J’ai tout de suite été captivé par ce savoir-faire, ce produit noble récolté. J’ai surtout été indigné de réaliser que ce patrimoine disparaissait. Seuls quelques anciens continuaient à récolter le sel marin. Les jeunes avaient quitté le métier, le pays, l’activité étaient en plein déclin. »

Le site fait rêver. Déjà, élus, investisseurs et promoteurs immobiliers se pressent pour en faire un vaste domaine lucratif. On rêve d’une jolie marina, on dessine de luxueux immeubles avec vue sur mer, les pieds dans l’eau. Pontons, bassin nautique à flot, commerces en tout genre et pourquoi pas… une route à deux fois deux voies pour relier plus rapidement La Baule au Croisic où l’on prévoit d’aménager un grand port de plaisance ! Un projet qui aurait définitivement sonné le glas de la production de sel. Charles a intégré une équipe de théâtre militant. C’est là qu’il rencontre Dominique, une des comédiennes, avec qui il se marie et partage ce pari fou de sauver le marais-salant. La troupe écrit et met en scène « Presqu’île à vendre », une pièce qui va remporter un vif succès dans tout le grand Ouest et les lieux de résistance de l’époque :

« Une aventure extraordinaire. Localement, elle a eu un effet de sensibilisation des habitants de la région des marais salants, entre Guérande et Batz-sur-Mer »

En 1970, une poignée de militants crée alors le comité d’action de la presqu’île guérandaise, une association de défense de la presqu’île. Ils parviennent à réunir autour d’un objectif commun de préservation du site, les représentants de dix-sept associations, les derniers paludiers, réunis au sein d’un groupement de producteurs, mais aussi des ornithologues, des scientifiques de tout poil, les propriétaires qui ne voulaient pas voir de constructions neuves leur gâcher la vue…
 

« J’étais alors membre de la FDSEA 44, dissidente de la FNSEA. On ne parlait pas à l’époque de la Confédération Paysanne en Loire-Atlantique. Notre syndicat agricole préféré, qui était majoritaire dans les années 1970 en Loire-Atlantique, s’est réellement et efficacement impliqué à l’époque dans la sauvegarde du marais-salant. »

Parmi les soutiens, celui de l’avocat, Christian Huglo, l’un des tout premiers en France à s’investir dans la défense environnementale ainsi que celui de sa femme, Corinne Lepage, avocate et politique engagée dans la protection de l’environnement. Ils intentent un premier procès au tribunal administratif contre le projet de rocade. Qu’ils perdent. Puis un second jusqu’au conseil d’État. Qu’ils perdent à nouveau. Mais peu importe. Les nouveaux maires, fraichement élus en 1977, portent de nouvelles ambitions. Le projet de quatre-voies est définitivement enterré, la presqu’île est sauvée.

« Quelle victoire ! Pour autant, tout restait à faire ! Sans producteurs de sel, pas de marais-salant. »

Charles avait un avenir tout tracé dans l’entreprise et l’industrie. Avec Dominique, il décide pourtant de quitter le CDI sécuritaire pour se coltiner la saline, au cours d’une année sabbatique. Ressentir le geste, décrypter les savantes étapes et circuits de l’eau de mer, admirer, contemplatif, le marais, sa vie sauvage et la magique cristallisation du sel jusqu’à la naissance à la surface quasi solide, de la fleur de sel. Il récolte son premier sel en 1973 grâce à un ancien paludier qui lui a mis à disposition une saline :

« J’avais tout à apprendre mais j’étais heureux. »

Il s’inscrit dès 1974 à la MSA et devient exploitant agricole. Ils ne sont plus qu’une centaine de paludiers à s’accrocher au métier. On rit de voir ces jeunes inexpérimentés que l’on nomme les « survenus » ou les « grands peïs » (chevelus) lorsqu’ils ne sont pas perçus comme des agitateurs à la solde de Moscou ! Les débuts sont difficiles. Dominique et Charles doivent trouver des petits boulots à côté de la saline pour subvenir à leurs besoins.

Charles découvre un système de gestion archaïque totalement à la merci du négoce. Le marais s’exploite par métayage et chaque producteur doit donner le tiers de sa production au propriétaire. C’était la moitié il y a encore quelques années. En 1972 avait été créé un groupement des producteurs de sel mais dont le rôle consistait uniquement à négocier le prix du sel avec les négociants. Quatre ans plus tard, Charles intègre le conseil d'administration et ne tarde pas à semer ses conseils de gestion. D’abord, former de jeunes paludiers. Un centre de formation professionnelle est lancé avec le lycée expérimental de Guérande. Quelques anciens proposent d’accueillir les stagiaires pour leur transmettre le métier. À partir de 1979, une dizaine de jeunes paludiers va ainsi être formée chaque année et installée dans le marais-salant.

Malheureusement, de 1980 à 1986, les jeunes professionnels vont essuyer une foule de désagréments météorologiques occasionnant des récoltes inférieures à la moyenne. Dépité, mais non désespéré, Charles va alors contacter Guy Haïk, un de ses anciens professeurs d’économie, devenu directeur d’une agence spécialisée dans la prospective économique, qui lui propose une étude sur la viabilité économique de la production de sel marin.

« Les résultats étaient positifs. L’activité était rentable à condition de produire un sel marin de qualité, valorisé, répondant à plusieurs usages et aux attentes naissantes de consommateurs engagés, avec un projet reposant sur des valeurs de solidarité, de défense d’un patrimoine et d’un territoire. Tout était chiffré, argumenté. On s’est mis au travail ! »

Tout heureux des résultats encourageants de l’étude, les membres du groupement soumettent aux négociants leur projet d’investissement intégrant stockage, transformation, conditionnement et communication, espérant naïvement une participation financière de leur part.

« Ils n’étaient plus que six à l’époque, dont le plus important était les Salins du midi. Ils ont souri ne tardant pas à démonter l’étude qu’ils jugeaient absurde et infondée : "Un sel marin, de terroir, mais ça n’existera jamais !" nous lancent-ils. »

Le groupement de producteurs est alors transformé en coopérative agricole. En novembre 1988 à Pradel, non loin de Guérande, cent quatre-vingt paludiers s’engagent alors solidairement dans le projet d'investissement préconisé par l’étude et créent "Les Salines de Guérande". Reconnu par les pairs, Charles en devient l’un des administrateurs puis, directeur, un poste qu’il occupera jusqu’en 2005.

Entre 1989 et 1996, le produit n’a de cesse de s’améliorer. Le peu de marges gagnées est aussitôt, d’un commun accord, réinvesti dans du matériel et des bâtiments à usage de la coopérative. Peu à peu, l’organisation solidaire s’impose aux négociants. À partir de 1997, elle refuse de livrer du sel en vrac et propose un produit qu’elle a elle-même emballé à un prix valorisé. Les négociants refusent. Peu importe : la coopérative prend alors en charge la commercialisation : «

 Cela a été un succès et nous avons écoulé toute la production en direct aux utilisateurs : entreprises agroalimentaires, distributeurs, consommateurs. Nous avons coupé les liens avec les négociants et sommes devenus autonomes. Le pari était gagné et depuis, la vente ne cesse de progresser, le nombre de paludiers augmente régulièrement et il n’y a quasiment plus de marais salants en friche. »

 Les producteurs ont à cœur d’améliorer en permanence leur technique de récolte, d’entretenir soigneusement les salines afin d’éliminer le plus possible, les traces d’argile et autres impuretés. Une prime qualité est instaurée. Un sel fin est produit à partir du gros sel transformé et séché à température réduite afin qu’il conserve toutes ses qualités. Des produits nouveaux sont proposés au consommateur, dont la conscience écologique ne cesse de grandir : sel aux algues, sel aux herbes... La fleur de sel est valorisée et sa récolte assure au producteur un prix d'achat dix fois plus élevé que celui du gros sel. Des stocks sont constitués pour assurer au paludier un revenu constant malgré les aléas de la météo.

Les producteurs industriels observent, irrités, la progression de la jeune coopérative. Et le dénigrement va bon train auprès des transformateurs de l’agroalimentaire en évoquant le risque sanitaire à utiliser un sel « gris, sale et impropre à la consommation » ! Pour se défendre la coopérative sollicite un label rouge, reconnaissance officielle par l’État de la qualité supérieure d’un produit qui lui est accordée en 1991. La même année, elle obtient la reconnaissance de Nature et Progrès qui lui ouvre les portes des magasins bio. En 1996, le site est classé, inscrit à l'inventaire de la convention de Ramsar qui protège les zones humides.

La notoriété du sel marin grandit et en même temps apparaît la contrefaçon. La coopérative se lance alors dans une longue bataille administrative : la reconnaissance d’une IGP, indication géographique protégée :

« Dix ans de bagarre : la case n’existait pas pour la commission européenne car le sel n’était reconnu qu’à l’état minier ! Nous avons dû créer une fédération française des producteurs de sel marin artisanal puis une fédération européenne réunissant six pays producteurs. Les industriels ont tout fait pour nous barrer la route mais nous avons cependant obtenu notre IGP en mars 2012. »

La course aux reconnaissances se poursuit pour assurer la crédibilité de l’organisation. La coopérative participe actuellement à la mise en place d’un label de sel bio qui devrait voir le jour en 2021.

Aujourd’hui, Charles est confiant. Le patrimoine est sauvé et protégé, le site est classé, l’avenir s’annonce plus serein. La formation des jeunes professionnels se développe après être passée sous le contrôle de la chambre d’agriculture. Chaque année, des jeunes s’installent et pas seulement à Guérande mais aussi sur l'île de Ré, à Noirmoutier et sur d'autres marais littoraux. Les paludiers vivent bien et sont correctement rémunérés :

« Quand nous avons commencé, il fallait pour vivre, faire entre 80 et 90 œillets, nom du cristallisoir, et nous n’avions que péniblement un seul smic pour nous deux ! Aujourd’hui, je continue à exploiter dix-huit œillets et récolte chaque jour, si ça marche bien, une tonne de sel. Ces dix-huit œillets nous procurent davantage de revenu que les quatre-vingt-dix œillets de nos débuts ! Aujourd’hui, un paludier qui exploite correctement une soixantaine d'œillets gagne l’équivalent de trois smic. »

La région ne se valorise plus seulement par son littoral, ses vastes plages mais désormais aussi, par son arrière-pays et le produit noble qu’est devenu le sel marin. Plusieurs fléaux guettent les professionnels, celui du risque de surabondance de tourisme et de fragilisation du territoire, situé au-dessous du niveau de la mer, en raison du changement climatique et de l’élévation du niveau de la mer. Une réflexion est menée, avec le parc de Brière tout proche, pour imaginer les évolutions possibles à quarante ans et anticiper les risques éventuels.

La coopérative a aussi développé l’exportation et vend aujourd’hui du sel dans soixante-deux pays du monde. La notoriété est telle, qu’elle ne peut faire face aux demandes de nouveaux clients. Alors, avec l’ONG Univers-Sel, elle développe la solidarité internationale et crée des échanges avec des petits producteurs :

« Nous avons créé un dispositif, Paludiers du monde, pour accompagner les coopératives dans une démarche de commerce équitable. Deux sites de production y participent déjà au Cambodge et au Sénégal, d'autres contacts sont en cours en Amérique du Sud et en Asie. Nous avons prouvé que la production du sel marin artisanal est économiquement viable, nous avons redonné la fierté à une population, nous avons le savoir-faire. Il est temps désormais de partager. »

Texte : Tugdual Ruellan.

La technique de récolte du sel n’a guère évolué au fil des siècles. Seul le transport a été mécanisé. Le matériel aujourd’hui est plus léger, ergonomique mais la récolte se fait toujours à la main. Il faut d’abord de l’eau de mer. Celle du littoral atlantique est chargée à 33 grammes de sel par litre. Pour que le sel cristallise naturellement, qu’il passe de l’état liquide à l’état solide, il faut qu’il y ait 270 grammes de sel par litre. Il faut donc réussir à faire évaporer une grande quantité d’eau sur une vaste surface. Pour éviter d’actionner des pompes, le paludier travaille avec des niveaux. Grâce à un marnage important, cette amplitude entre la zone de basse marée et celle de haute marée, l’eau de mer des salines de Guérande circule par gravitation naturelle. Les bassins supérieurs, nommés les vasières, sont remplis tous les quinze jours, au moment de grandes marées. Chacun contient quinze à vingt centimètres d’eau. Ils occupent à peu près la moitié d’une exploitation. Entre deux grandes marées, le paludier fonctionne en autonomie par rapport à la mer. A l'intérieur de la saline, un ensemble de bassins en chicane contraint l’eau à se déplacer lentement, grâce à une pente d’un millimètre par mètre. Il faut donc sans cesse régler le débit en fonction des prévisions météorologiques pour favoriser l’évaporation. Le travail se fait toute l’année, la récolte a lieu lors des périodes chaudes et ensoleillées, généralement entre le 15 juin et le 15 septembre.
 
Une saline compte à peu près dix-sept cristallisoirs, ou œillets, à l’hectare, endroit final du parcours de l’eau de mer où se forme et se recueille le sel. Les cristallisoirs, bassins d’environ 70 m², représentent à peu près 6 % de la surface de l’exploitation. Le paludier récolte en moyenne 50 kilos de gros sel par œillet et par jour lorsqu’il fait beau. Il utilise un las, outil avec un manche de cinq mètres de long et une maille en bois à l’extrémité. En moyenne, il peut récolter pendant une quarantaine de jours par an. Le sel récolté quotidiennement est placé sur une plateforme, la ladure. Il s’égoutte pendant la nuit. Il est ensuite transporté en brouette et mis en tas sur une plateforme qui borde la saline, le trémet. Quand il y a entre quinze et vingt tonnes de sel entreposées, le sel est transporté à la coopérative pour le stocker dans des silos protégés. Au fur et à mesure de sa commercialisation, le sel est tamisé, et éventuellement transformé en sel fin. La fleur de sel est récoltée par écrèmage à la surface de l’eau à l’aide d’une lousse, avant la récolte du gros sel. Elle doit être propre et livrée sans impuretés. Il faut autant de temps pour récolter 80 kilos de fleur de sel qu’une tonne de gros sel.